Jakość i wartość
owoców, opierano w końcu XIX w. na stosunku części składowych
moszczu i ilości procentowej cukru gronowego. Owoce musiały być
silnie aromatyczne, słodkie, ściągające i niekwaśne. Wybierano
owoce o dostatecznej ilości procentowej ilości cukru, kwasu i wody
w moszczach, a ilości alkoholu w winach.
Do oznaczenia ilości
procentowej cukru w moszczach posługiwano się zwykle wagą
gatunkową, tzw. „saharometrem”. Był to instrument szklany,
który pływał prostopadle w płynach, i gdy płyn był cięższy
tym bardziej zanurzał się do najwyżej położonego punktu, to jest
do zera. Zanurzenie saharometru, zależne było więc od gęstości
płynu, czyli wagi gatunkowej. Za pomocą instrumentu obliczano
procent cukru i po jakości można było oszacować koszt fabrykacji
obliczeń.
Do prób alkoholowych
używano urządzenia pod nazwą „Alkoholometr”. Był to
instrument podobny do Saharometru. Najwyższy punkt zanurzenia,
oznaczał bezwodny alkohol, najniższy – ciężar gatunkowy wody
destylowanej. Aby oznaczyć ilość procentową alkoholu w winie,
potrzeba było części wina, np. z kwarty, alkoholu oddestylować,
do oddestylowanego alkoholu dolać wody destylowanej taką ilość,
aby razem wzięta, równała się ilości wziętego do próby wina i
dopiero w tej mieszaninie alkoholu z wodą destylowaną, zanurzyć
instrument. Do której liczby zanurzenie instrumentu dochodziło,
taką liczbę oznaczyć należało procent alkoholu wina.
Na oznaczenie procentów
kwasów w moszczach lub winach, powszechnie używano kwasomierza -
„Oxymetra”. Była to szklana rurka podzielona na stopnie i
oznaczona numerami, umieszczona na drewnianej podstawie. Spodnia
część rurki była wydęta i obejmowała 325 gramów, przy 12,5
stopnia R.
Aparat ten napełniał
się przeznaczonym do badania płynem, do punktu zera; następnie
dolewa się kroplami rozczynu amoniakowego taka ilość, aby
znajdujący się kwas w płynie zneutralizować.
Owoce pozbawiano pestek,
ponieważ były one gorzkie i zmieniały smak trunku. Obierano je
również ze skórki z tego samego powodu.
Starano się używać do
fabrykacji kadzi, pras i innych naczyń z drewna; metalowe szkodziły
i były odrzucane. W zakładzie panowała bezwzględna czystość, do
czyszczenia naczyń używano czystej, gorącej wody.
Po uzbieraniu owoców,
pierwszą czynnością po umyciu, obraniu i wypestkowaniu było
rozcieranie. Do tego celu posługiwano się specjalnymi młynkami.
Młynki podobne były do tych, którymi ugniatano słód, różniły
się walcami, zamiast żelazne montowano z gumy. Gdy zakład nie
posiadał młynków, do tego celu używał zwykłych tarek
kuchennych.
Otrzymana w ten sposób
gęstą, owocowa masę, pozostawiano na kilka godzin w spokoju, po
czym cedziło się ją przez rzadkie płótno (worki), a pozostałości
poddawało ciśnieniu prasy.
Otrzymany sok spod prasy
i spod worków był moszczem.
Owoce, musiały być
dojrzałe; szczególnie leśne, dziko rosnące, jak jabłka lub
gruszki leśne, zbierano po pierwszych przymrozkach w październiku
lub listopadzie; pozostawiało się je na doleżeniu w celu nabrania
przez owoce odpowiedniej miękkości.
Owoce ogrodowe, bez
względu na gatunek, były po zbiorze przerabiane w pomieszczaniach
chłodzonych i czyszczonym siarką. Do moszczów owocowych dolewano
cukier w wodzie, uzupełniając „niedobór w naturze”. Polskie
owoce nie były dość słodkie, ze względu na nasz klimat. Dolewano
więc cukrowy roztwór lub słodzono miodem trunki.
Moszcze musiały posiadać
w składzie przynajmniej 20% cukru, według wskazówek Saharometru.
Eksportowane wina do
Francji i Niemczech, często brane były za rodzimy produkt,
zwłaszcza jabłeczaki i gruszczaki. Świadczy to o wysokiej jakości
produkowanych win owocowych na Kujawach.
Źródła:
B. Grabowski, 100-lecie Koła Pszczelarskiego w Kruszwicy, Historia
niezwykłej pasji, XXXIII Wojewódzki Dzień Pszczelarza, Lubliniec
2016, s. 15-22; Dziennik Władysława Sikorskiego, Kruszwica,
wrzesień 2011 r., K. Niklewicz, Fabryka Win Owocowych i Miodów,
Tradycyjne polskie receptury, Warszawa 1898; H. Łada, Kujawska
Wytwórnia Win, Inowrocław 1980; Zarys monograficzny, pod red. J.
Grześkowiaka, Toruń 1965; fot. wikipedia.