Region Kujawski obfituje w lasy i jeziora, dlatego ryby, grzyby i jagody były tu serwowane w wielu smakowych kompozycjach. Na stołach Kujawian gościły rośliny strączkowe, kapusta, kasze oraz dania z mąki, m.in. różnego rodzaju kluski: szkaplerze (kluski rwane), kluseczki gryczane, kopytka, kładzione, kulane, przecierane, ziemniaczane z serem i wiele innych. Czarnina (zupa z kaczą krwią) była najpopularniejszą z dań. Pachniała ziołami, miała słodko - kwaśny smak, serwowana z golcami (ziemniaczanymi kluseczkami) zachwyca najwybredniejszych smakoszy.
Gzik, żur, prażucha to tradycyjne dania kuchni kujawskiej.
Dziewiętnastowieczny etnograf Oskar Kolberg opisał dzienne chłopskie menu na Kujawach:
„Na śniadanie żur z kartoflami lub chlebem (…) Polewka z serwatką i kaszą. Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią pytlową. Obiad złożony zwykle z dwóch potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwaszona z utartym grochem; kluski rżane (żytnie podługowate) ze słoniną lub nabiałem; kartofle (pantówki) ze zsiadłym mlekiem; mięso (we święto a często i we dnie powszednie); różne jarzyny, jak brukiew, marchew i buraki. Kartofle wczesne, modre pod skórką wierzchnią, zowią się siwki, inaczej modrzaki, pyrzaki. Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem i mlekiem) albo z jajecznicą, lub chleb z masłem albo i serem. Wytrzeszczaj zowie się serek mały okrągły i mocno spłaszczony, na kształt macy. Na kolację idzie: bania rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofle. Gdy wieprza lub barana zabiją (najczęściej przed ucztą jaką lub weselem), mają wieprzowinę, kiełbasę, szynkę i skopowinę. Lubią także czerninę, mianowicie z gęsi i prosiąt, między innemi jadają czerninę z królików”.
Popularną zupą była czernina z golcami, o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku. Robiona z krwi gęsiej lub kaczej oraz suszonych owoców i ziół. Podawana z kluskami ziemniaczanymi.
Kujawski biały barszcz swój kwaśny smak zawdzięczał nie tylko żytniemu zakwasowi, ale także dodatkowi soku z kiszonej kapusty. Był częstym bywalcem Kujawskich stołów.
Zacierka kraszona, zupa z kluseczek gotowanych z ziemniakami i okraszonych smażoną cebulą to przykład prostej ludowej kuchni. Ze względu na łatwość dostępnych produktów podawano ją dość często.
Krupnik kujawski wyróżnia się dodatkiem leśnych grzybów, a żurek aromatem wywaru z gotowanej szynki i białej kiełbasy. Obie zupy do dziś podawane są na Kujawach.
Powszechna na Kujawach była także kwaskowa i aromatyczna, wzbogacona cynamonem i śmietanką zupa z rabarbaru.
Na Kujawskim stole tradycyjne były gołąbki po kujawsku, przyrządzane na kwaśno w sosie żurkowym, ryba po toruńsku w warzywnym sosie z ciemnym piwem, korzennymi przyprawami, piernikiem i miodem oraz słodko-kwaśne śledzie z duszonymi jabłkami i sosem pomidorowym.
Do prostych potraw zaliczają się klapacze — kujawskie placki ziemniaczane i kładzione kluski z surowych ziemniaków, zagęszczonych żytnią mąką.
Wśród wypieków prym wiodą pierniki oraz różne ciasta drożdżowe. Trudno wyobrazić sobie bardziej kujawski deser niż toruński piernik. Bogactwo jego smaku i aromatu powstaje według receptury, mającej ponad siedemset lat. Odmianą piernika był brukowiec, przełożony powidłami z widocznymi na wierzchu kulkami z ciasta piernikowego.
Wypieka się też na Kujawach grzybowniczki - bułeczki drożdżowe z farszem z grzybów leśnych. Mace borowiackie z kapustą i grzybami wytwarzane były z resztek ciasta chlebowego, wypiekano też rogaliki barcińskie podobne do wielkopolskich rogali marcińskich. Piecze się je z maślanego ciasta wypełnionego migdałowym nadzieniem. Wśród kujawskich deserów znajduje się także piegowaty krem makowy.
Przy szczególnych okazjach na stołach pojawiają się specjalne potrawy. Na Boże Narodzenie miodowe pierniki i nalewki, a w Wigilię podawane były między innymi: smażony karp w zalewie octowej, kluski z makiem i zupa z suszonych śliwek. Tej zupy nie jadało się w żaden inny dzień roku.
Na Wielkanoc nie brakowało zabraknąć szynki z kością, która najpierw była pieczona na rożnie, a następnie zaparzana. Wielkanocne słodkości to kujawiok, czyli żółta, miękka i pulchna drożdżowa babka przyrządzona z dużą ilością jajek. Kujawiok posypany był cukrem pudrem lub polany białym lukrem. Babce towarzyszył mazurek orzechowy — jedno z najpopularniejszych ciast goszczących na stołach w trakcie Wielkanocy.
Z kolei na weselach do dziś podawany jest rosół z baraniny z gotowaną fasolą i rzadziej grzybowniczki, a także groch z kapustą.
Badania terenowe współczesnych etnografów odkryły kolejne ciekawe receptury. Na kujawskiej wsi w porze obiadu jadano różne rodzaje polewek, kosztowano też zacierki na dyni przyprawianej śmietaną, solą lub cukrem z rwanymi kluseczkami. Popularna była kartoflanka z maślanką lub kwaśną śmietaną zaciągnięta mąką. Jadano także zupę zwaną „dziadem”. Składnikami „dziada” były: dwie marchewki, tyle samo pietruszki oraz dwie małe główki białej kapusty, 2-3 łyżki kaszy, 2-3 łyżki ryżu, kość i łyżka śmietany. Wszystko razem gotowano i doprawiano do smaku solą.
Ciekawym daniem był „kiszczok” przygotowywany na wywarze po ugotowanej kaszance. Dodawano do niego zakwas i razem gotowano, podawano z ziemniakami gotowanymi w łupinach. „Rosopitka” to danie z mleczy śledzi, jadano ją z ziemniakami w mundurkach lub płatami śledzi.
Popularnym i prostym daniem była „prażucha”, której głównym składnikiem były gotowane bez soli ziemniaki. Pod koniec gotowania dodawano cztery płaskie łyżki mąki i odstawiano na 10 minut, a następnie znowu chwilę gotowano. Ziemniaki tłuczono na jednolitą masę. Wyłożoną na talerz porcję, polewano śmietaną i obkładano podsmażonymi na złoto plastrami boczku. Danie popijano zimnym mlekiem.
Marchew krychaną (tłuczoną) jadano w wielu odsłonach, prezentujemy wersję postną: kilogram marchwi gotowano z dwoma łyżkami masła i solą w niewielkiej ilości wody. Solidnie utłuczoną marchew, podawano z kluskami ziemniaczanymi.
Rozwinięta sieć rzeczna oraz liczne i bogato zarybione stawy i jeziora pozwalały mieszkańcom kujawskich wsi na pozyskiwanie ryb przez cały rok, zimą łowiono je w przeręblach. Zajadano się płociami, okoniami, linami, leszczami, boleniami, karasiami, szczupakami, bączkami i sielawami, co ważne można je było łowić za darmo. Dzięki spławnej Wiśle, Kujawianie mieli także dostęp do ryb morskich, jednak mieszkańcy wsi rzadko je jadali. Także dziś sztandarowym daniem na Kujawach jest pachnąca korzennymi przyprawami „ryba po toruńsku”. Masło rozgrzewamy na patelni i podsmażamy na nim cebulę i marchew, wlewamy ciemne piwo, doprawiamy wywar solą, cukrem, pieprzem oraz goździkami. Dodajemy filety i dusimy je pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut. Następnie filety wyjmujemy, a do wywaru dodajemy pokruszony piernik.
Będąc na Kujawach koniecznie należy skosztować „klapaczy” (kujawskiej wersji placków ziemniaczanych z pieca), babki ziemniaczanej zwanej „pirzokiem” oraz gęsine.
Po upieczeniu chleba na ściankach dzieży często zostawało ciasto. Gospodynie skrupulatnie je zbierały i piekły podpłomyki, na Kujawach zwane były „wychopieńkami”. Czasem posypywano je przyprawami lub grubą solą. Gospodynie mogły też wkładać do środka cebulę, masło lub miód. Podpłomykami częstowano najpierw sąsiadów, a potem własną rodzinę.
Innym rodzajem pieczywa były „kujawioki”, pszenne bułeczki bez cukru na drożdżach. Krojono je w plastry i suszono w piecu chlebowym. Suchary przechowywano w płóciennym woreczku, były potem dodatkiem do różnych potraw.
Peklowanie i wędzenie: Mięso gęsi lub jej poszczególne części od wieków traktowano jako produkt "na zimę". Historyczne opisy mówią np.: "w soli, wędzone, przechowywane pod lodem aż do wiosny". Dzięki temu można było cieszyć się jego smakiem przez długi czas.
W kuchni tradycyjnej nie marnowano niczego. Podroby gęsie znajdowały zastosowanie w aromatycznych pasztetach, farszach i innych daniach. Tatar z gęsi: Tutaj najważniejsza jest jakość mięsa. Tatar z gęsi to doskonały sposób, by podkreślić jego wyjątkowy smak i delikatną strukturę. Tłuszcz gęsi: Idealny do smażenia i jako dodatek wzbogacający aromat potraw. Jego zastosowanie w kuchni tradycyjnej jest nieocenione. Nadzienia i farsze: Mięsa gęsi często używano do nadziewania jabłek, śliwek czy grochu, ale także jako farszu do pierogów czy gołąbków. Dzięki temu potrawy zyskiwały głębię smaku i sycącą wartość.
Źródła: Antyborzec E.: Monografie regionalne Oskara Kolberga. Założenia i realizacja, Poznań, 2015; Bielawski L., Dadak-Kozicka K., Lesień-Płachecka K. (red.): Oskar Kolberg. Prekursor antropologii kultury, Warszawa 1995; Kapełuś H., Krzyżanowski J. (red.): Dzieje folklorystyki polskiej 1864–1918, Warszawa 1982; Oskar Kolberg dzieła wybrane.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz