Kujawiacy - starożytni mistrzowie warzenia sera

Krąży opinia, że to właśnie Kujawiacy są najstarszymi serowarzami na świcie. Czy to prawda? 

Według badań, już 7 tys. lat temu rolnicy z naszych okolic potrafili wyrabiać sery. Ser wytwarzano w ceramicznych naczyniach. Odkrycia podobnych naczyń do przechowywania i wytwarzania serów dokonano właśnie na Kujawach (okolice Brześcia Kujawskiego), świadczą o tym badania analiz kwasów tłuszczowych pozostałych na prymitywnej ceramice sprzed tysięcy lat (naczynia sitowe).

Naukowcy z Uniwersytetu w Bristolu dokonali analizy chemicznej Znaleziska pochodzą ze stanowisk kultury ceramiki wstęgowej rytej. Kultura ta na Kujawach datowana jest na okres między 5300, a 4900 lat przed Chrystusem.

Obecność śladów mleka w sitach (które wyglądają jak współczesne, używane dzisiaj) stanowi najwcześniejszy bezpośredni dowód na produkcję sera – jak twierdzą badacze.
Pozostałości mleka dotychczas zostały wykryte: w zabytkach pochodzących z wykopalisk z północno-zachodniej Anatolii w Turcji (sprzed 8 tys. lat) oraz w Libii (sprzed 7 tys. lat), ale nie ma żadnych dowodów, że tam mleko wykorzystywane było do produkcji sera. Pomysłodawcą poszukiwania śladów mleka na ściankach naczyń był dr Peter Bogucki, prodziekan School of Engineering and Applied Science na Uniwersytecie Princeton w USA. Już 30 lat temu wysunął hipotezę, że naczynia z bardzo małymi otworkami, jakie odkryto na Kujawach, służyły do produkcji sera. Dr Bogucki argumentował, że niektóre ludy do dzisiaj do produkcji sera używają podobnych naczyń, tyle że zrobionych z drewna. Dotychczas większość badaczy uważała, że sitowate naczynia służyły jako piecyki, które wypełniano żarem lub miały na przykład służyć do odsączania miodu z plastrów.
Jak wyglądały naczynia?  Miały kształt odwróconego klosza z otworkami po bokach o średnicy od jednego do dwóch milimetrów. Na spodzie był większy otwór zatykany kawałkiem tkaniny. Do naczyń, nie wlewano świeżego mleka, ale takie, które się odstało i zostało ścięte za pomocą podpuszczki (enzymu trawiennego z żołądka cielęcego). Dopiero takie ścięte mleko o konsystencji gęstego żelu było podgrzewane i odsączane w tych naczyniach.
Najstarsze ślady użycia naczyń do produkcji sera pochodziły dotychczas z Węgier. Są też ślady ikonograficzne, malowidła pokazujące przeróbkę mleka na ser, ale datuje się je na kilka tysiącleci później niż wykorzystanie sit do produkcji sera na Kujawach. Badania te świadczą nie tylko o tym, że ludzie wytwarzali go już 7 tys. lat temu, ale też dostarczają dowodów na umiejętność zmniejszania zawartości laktozy w mleku, a wiemy, że w tym czasie większość ludzi nie tolerowała laktozy – powiedział dr Bogucki.

Jak ważna była technologia warzenia sera? Umiejętność pozwoliła wczesnym rolnikom, którzy przywędrowali nad Wisłę z Bliskiego Wschodu, przeżyć w znacznie chłodniejszym klimacie, niż żyli ich przodkowie. Mimo że tereny dzisiejszych Kujaw porastały w tym czasie gęste lasy, gdzie trudno prowadzić hodowlę krów, to nad brzegami rzek i wielu polodowcowych jezior były stosunkowo spore obszary łąk. To – oprócz postępującego wyrębu lasu – pozwoliło rozwijać rolnictwo i hodowlę bydła.

Oprac. B. Grabowski, na podstawie artykułu w: Rzeczpospolita, K. Urbański "Polska kolebką sera" z 12.12.2012 r.